Tag Archives: cuisoare

Supa vietnameza de vita sau ‘Za Faux Pho’

Cineva, nu spun cine, m-a tot innebunit cu supa asta din carne de vita. Nu e o supa rapida, nu e nici o supa simpla, insa e extrem de aromata si destul de dietetica, cel putin in interpretarea pe care am adoptat-o in final.
Pho-ul – ca si preparat – e o ‘corcitura’ vietnamezo-frantuzeasca, de data mult mai recenta decat majoritatea retetelor orientale.  Primul restaurant de pho s-a deschis la Hanoi abia in 1920, iar reteta a ‘coborat’ din nordul in sudul tarii abia prin anii ’50.  Pana atunci, vitele erau mai degraba animale de povara decat ingrediente pentru supa.  Din combinatia de taietei de orez locali si carne de vita s-a nascut o supa concentrata si parfumata, al carui nume a lansat adevarate controverse si a devenit subiect de seminar  – unii spun ca ar veni de la feu/pot-au-feu, adica din franceza, altii sustin ca numele se trage de la chinezescul fen ori de la hofan, niste taietei de orez cantonezi.  Pronuntia e lucru si mai ciudat, ca nu se pronunta ‘fo’, ci mai degraba ‘pha’, cam ca in ‘hai, pha, ‘n phan’ 🙂

Mult mai importante decat numele si pronuntia sunt mirodeniile folosite pentru pho, precum si ingredientele proaspete, care se adauga la final, inainte de a servi supa.  Dintre mirodenii, cele mai importante sunt star anise, scortisoara si cuisoarele, iar dintre ingrediente, feliile de muschi de vita, germenii de soia, frunzele de busuioc (de preferinta thailandez) si lamaia verde, zisa si lime.

Pho-ul se poate pregati atat din carne de vita, cat si din carne de pui.  Prezenta oaselor cu maduva, a tendoanelor si cartilagiilor (in cazul supei de vita) sau a pipotelor, inimilor si ficateilor (daca e vorba despre o supa de pui) este esentiala.

Asadar, m-am apucat sa pregatesc pho.  De ce? De-a naibii! Din camara si din frigider imi lipseau cateva ingrediente, asa ca am decis ca este un faux pho, adica un pho a la Zana Eficientei. 🙂  Mai intai, nu aveam muschi de vita, ca sa il tai in felii subtiri si sa il adaug in faza finala.  Nu-i nimic, o sa mancam si fara.  Nu aveam nici germeni de soia, i-am taiat si pe astia de pe lista. Toate acestea nu va vor impiedica pe voi, dragi cititori, sa le folositi fara nici un fel de retinere, in cazul in care le aveti.  Iata cum am procedat:

Ingrediente

1 bucata de ghimbir cam cat degetul mare, cu coaja

2 cepe babane, necuratate

2 bucati frumoase de rasol (ossobuco), cam 750g in total

3 oase de vita cu maduva, cam 800g

4 cuisoare

3 star anise

1 baton de scortisoara

1 frunza de dafin

1/2 lingurita boabe de coriandru

1 pastaie de cardamom

1/2 lingurita sare

1 lingurita zahar brun

Pentru servit

taietei de orez (pregatiti conform instructiunilor de pe pachet) sau soba noodles (noi cu de-astia l-am mancat in a doua seara si a fost la fel de bun)

sos de soia

fishsauce

jalapeno murat, taiat in felioare (sau alt ardei iute)

pasta de chilli  – pentru cine poate duce, pe langa ardeiul iute de mai sus

frunze de basilicum tocate

zeama de lime (lamaie verde)

Pentru inceput, intr-o tigaie mica, pe foc potrivit, pune la copt bucata de ghimbir si cele doua cepe.  Lasa-le sa se coaca pret de 15 minute, tot intorcandu-le de pe o parte pe alta, pana cand coaja se carbonizeaza nitel, iar pulpa devine moale si dulceaga.  Ia-le de pe foc, lasa-le sa se raceasca de tot si curata-le de coaja.  Da deoparte.

Cat se coc ceapa si ghimbirul, pune bucatile de rasol si oasele intr-o cratita cu apa rece, adu la fierbere si lasa sa clocoteasca vioi 2 – 3 minute, spumuind de zor.  Scurge bucatile de zeama asta si limpezeste-le sub jet de apa, cu grija la maduva cea fragila din oase.

La momentul asta, eu am luat o decizie majora – in loc sa las supa sa fiarba pe foc mic vreo 3 ore, asa cum zice la carte, am pus mana pe oala minune si am aruncat in ea urmatoarele: bucatile de rasol, oasele, ghimbirul taiat in felii, cele 2 cepe in care am infipt cuisoarele, scortisoara, cardamomum, frunza de dafin, star anise-ul, batonul de scortisoara, sarea si zaharul.  Am acoperit cu apa si am pus la fiert pentru vreo 40 de minute din momentul in care oala a inceput sa fasaie. Specialisti in pho spun ca supa e gata atunci cand maduva cade din oase, ceea ce mi s-a intamplat si mie, fara sa petrec ore in sir pe langa plita.

Dupa fiert, am lasat sa se racoreasca totul, am scos din oala carnea si oasele cu tot cu maduva (manevrata, din nou, cu delicatete) si am strecurat zeama parfumata de toate mirodeniile.  Am asezat carne + oase + maduva in alta oala curata, am turnat deasupra zeama limpede si am dat la frigider pana a doua zi.

Episodul 2: scos oala din frigider, curatat tot stratul de grasime strans deasupra.  Gata de servit! Asadar:

– se iau castroane potrivite pentru portii generoase de o persoana;

– se aseaza pe fund taieteii (de orez sau soba) si cate un pumn de germeni de soia (daca aveti)

– se presara deasupra felioarele de ardei iute, apoi carnea taiata in bucatele, tendoane, cartilagiu (dupa gust) si maduva (miam, miam!)

– se toarna zeama limpede de supa – cam 2 – 3 polonice la portie

– se asezoneaza cu sos de soia, fishsauce, zeama de lime si basilicum taiat in fasii

Se mananca precum disperatii, cu sufletul la gura, sa nu se raceasca bunatate de zeama si mai ales maduva cea yummy!  In varianta originala, la servit ar trebui adaugate si felioare foarte subtiri de muschi de vita crud, care se fierbe instant in supa clocotita din castron.  Data viitoare, incercam si asta, desi tare bun a fost si fara.  An ngon mieng! (asa zice Google Translate)

 

 

Anunțuri

Retete de sarbatori (4): My gingerbread folly – dezmatz cu glazura

Ma cam doare mana.  Si spatele. Si ochii, ca iar am uitat sa-mi pun ochelarii.   Treaba asta cu gingerbreadu’ nu e asa simpla cum pare.  Reteta a fost gata una-doua, insa partea cu decorul de glazura m-a cam rapus! A ras tot familionu’ de mine – cum stateam cu limba scoasa printre dinti, concentrata nevoie mare, ca sa desenez cu zahar colorat stelute, inimioare, brazi si fulgi de zapada.  Pacat ca nu mai am copil mic …mi-as fi pus un pahar mare de spritz si as fi stat sa-l dirijez de la spate cu indicatii pretioase.

Ingrediente

350 faina alba cernuta

1 lingurita ghimbir macinat

1/2 lingurita scortisoara pulbere

1/2 lingurite cuisoare macinate

1/2 lingurita nucsoara macinata

1 lingurita bicarbonat de soda

100g unt, taiat bucatele

175g zahar brun

1 ou mai marisor

4 linguri de miere

Preincalzeste cuptorul la 180 grade Celsius si pregateste 2 tavi tapetate cu hartie de copt.

Intr-un castron, amesteca faina, mirodeniile si bicarbonatul.  Adauga untul taiat cubulete si framanta usor, cu varful degetelor, pana cand compozitia arata asemenea unor firimituri fine.  Amesteca acum si zaharul.

Intr-un bol, bate oul cu mierea.  Adauga ingredientele umede peste compozitia uscata si amesteca.  Rastoarna aluatul pe un blat pudrat cu faina si framanta pret de 1 – 2 minute, sa se omogenizeze.  Nu te speria daca la inceput e foarte faramicios – insista cu framantatul si vei vedea ca se leaga frumos.

Cu un sucitor dat cu faina, intinde din aluat o foaie cu grosimea de aprox. 3/4 de centimetru.  Cu forme diverse, taie prajiturici din aluat si aseaza-le pe cele 2 tavi, cu distanta mica intre ele.  Da la cuptor pentru 10 – 15 minute, pana cand sunt coapte si rumene.

Scoate figurinele de gingerbread din cuptor si pune-le pe un gratar, sa se raceasca de tot.  Acum vine figura grea, la care muzica tace: glazuratul.  Fie adopti atitudinea inteligenta (le pavoazezi cu o glazura facuta cu zahar pudra si putina apa, eventual niste bombonele colorate), fie iei calea masochismului cofetaresc si te apuci de desene naive de sezon.  Eu recunosc ca m-am cam distrat si mi-am amintit de o poveste din copilarie.

Cand bunica-mea facea cornulete, imi dadea si mie o bucatica de aluat, sa ma joc cu ea.  O chinuiam eu ce o chinuiam, o mai scapam si pe jos, plus ca nu eram intotdeauna foarte curata pe maini.  Iesea cel ma patetic si cenusiu cornulet pe care l-ati vazut vreodata.  Singura pe care o puteam convinge sa il deguste era Maia, strabunica-mea.  Era, oricum, o femeie foarte darza, care manca acum frisca si peste 5 minute castraveti acri, fara sa sufere nicio neplacere.  O vad si acum, prefacandu-se ca mananca amaratu’ meu de cornulet, pleoscaind sonor din limba si zicand; ‘Miam, miam, o nebunie!’  Saraca Maia, mult ma mai iubea.  🙂

Boeuf bourguignon a la moi

Initial, trebuia sa fie gulas.  Cumparasem o bucata frumoasa de pulpa de vita (frumoasa pe dinafara) si ma pregateam sa o masacrez, cand am observat ca e plina de ate si fibre.  Gulas – exclus, ca am fi mestecat la el 3 zile si 3 nopti, ca la nuntile din povesti.  Asa ca am recurs la o reteta clasica si destul de fussy – boeuf bourguignon, intr-o varianta proprie, simplificata.  Iertare pentru sacrilegiu, Bernard Loiseau si Julia Child!

Ingrediente

1 kg pulpa de vita, curatata de pielite si fibre si transata in cubulete

2 morcovi, taiati in cubulete

1 pastarnac, taiat in cubulete

2 tije de telina, taiate in bucatele

3  – 4 salote sau 2 cepe rosii potrivite

3 catei de usturoi

10 boabe piper negru

1 boaba de allspice (se pare ca in romaneste se cheama ‘cuisoare englezesti’)

3 – 4 cuisoare… traditionale

2 foi de dafin

1 bouquet garni: cateva fire de patrunjel, 2  fire de rozmarin proaspat, 2 – 3 fire de cimbrisor proaspat – legate cu sfoara de bucatarie

1 sticla de vin rosu bun – frantuzesc daca se poate, daca nu se poate merge si italienesc (eu am folosit un Montepulciano solid si foarte parfumat)

200g pancetta afumata (de la megaimage) sau bacon taiat cubulete

450g ciuperci – eu am folosit o punga de amestec de ciuperci congelate (carrefour) care include hribi si ghebe, dar merg si champignon proaspete, feliate si trase la tigaie, in putin unt.

Intr-un vas sau o cutie de plastic cu capac, pune la marinat urmatoarele: carnea de vita, salotele intregi, usturoiul intreg, legumele taiate cubulete, mirodeniile si buchetelul de ierburi.  Toarna deasupra vinul, amesteca un pic si pune la frigider pentru cel putin 24 ore.

A doua zi, ordinea operatiunilor e urmatoarea:

– strecoara carnea, legumele si mirodeniile, dar pastreaza si marinata/vinul intr-un castron

– alege bucatelele de carne dintre legume si pune-le pe prosop de hartie sa se usuce bine

– intr-un cocotte (oala de fonta, cu capac – a mea e de la ikea) bine incins, pune la calit pe foc potrivit pancetta/baconul

– dupa cateva minute, cand e rumena, scoate pancetta pe o farfurie

– in grasimea lasata de pancetta, pune la rumenit,  in cateva transe, carnea marinata.  E important sa nu inghesui carnea, astfel incat sa se prajeasca usor si sa nu se inabuse!!!

– scoate si bucatelele de carne intr-o alta farfurie

– toaca salotele si usturoiul si pune-le la calit cateva minute in sosul ramas de la carne si de la pancetta

– pune acum in oala si legumele taiate plus mirodeniile (mai putin buchetelul de ierburi), lasa sa se caleasca pret de 2 – 3 minute, amestecand din cand in cand

– adauga pancetta si carnea, toarna deasupra vinul / marinata, adauga buchetelul de ierburi, potriveste de sare si piper

– da la cuptor (preincalzit la 180 grade Celsius) pentru 3 – 4 ore, amestecand din cand in cand.  Focul trebuie sa ramana mic, caci numai asa se va fragezi cu adevarat carnea de vita

– in ultima ora la cuptor, adauga ciupercile si amesteca

– scoate din cuptor si serveste fierbinte, cu patrunjel verde presarat deasupra si cu piure de cartofi/cartofi fierti/taietei sau tagliatelle

Uff! Am ostenit numai povestind reteta asta.  Va asigur insa ca merita tot chinul – carnea e frageda si se topeste in gura (oricat de ‘talpa’ ar fi fost la inceput), sosul e un deliciu si se combina fantastic cu garnitura de orice fel.  O reteta superba pentru serile de toamna si de iarna, cand ne zgribulim pe langa foc/centrala termica. 🙂

Pur si simplu, pumpkin pie

Aveam o gramada de dovleci – vreo 3 pitici placintari si o halca zdravana de dovleac-gigant.  Am facut eu o supa in stil thailandez, am pus deoparte si pentru o reteta de curry si tot mai aveam.  Ce sa fac, m-am apucat de o tarto-placinta.

Ingrediente

1 portie de aluat fraged (tot de la megaimage, ca am provizii in congelator)

550g pulpa de dovleac copt (in cuptor, la 200 grade, vreo 45 minute), taiata in cuburi

2 oua

150 ml smantana dulce full fat

1 lingurita rasa de scortisoara macinata

1 lingurita rasa de ghimbir praf si pulbere

1/2 lingurita de cuisoare macinate

1 praf de nucsoara

150 g zahar brun (poti ajusta cantitatea in functie de cat de dulce e dovleacul – gusta si tu, ca de-aia esti mare bucatar)

niste nuci pecan

Aseaza blatul in forma de tarta si da-l la cuptor o tura, ca aici.

Intre timp, pregateste umplutura – trece prin blender cuburile de dovleac copt, ca sa obtii o pasta omogena.  Pune pasta asta (ce tare suna!)  intr-un castron si bate bine impreuna cu zaharul, ouale, smantana dulce si mirodeniile.

Scoate blatul din cuptor, toarna compozitia cu dovleac si intoarce tarta la copt pentru vreo 30 – 40 minute, la 180 grade. Lasa sa se raceasca si decoreaza (daca vrei) cu nuci pecan.  Daca vrei ceva mai mult decat nuci, serveste alaturi de frisca batuta, indulcita usor cu sirop de artar si crantzanita cu nuci pisate.

Dupa revarsarea asta de cucurbitacee, am dezvoltat o teorie: cred ca tampenia cu Halloweenu’ a fost inventata tot de unu care avea prea multi dovleci.

Apple butter – untul care nu e unt

A inceput navala merelor, semn ca nici toamna nu e departe. Anul trecut am copt aproape non stop placinte si tarte cu mere, asa ca anul asta am decis sa iau o pauza si sa pregatesc ceva ce as putea pastra si peste iarna.

Celebrul apple sauce mi s-a parut un fel de papa pentru copiii si batranii fara dinti, asa ca am preferat un experiment destul de tricky: apple butter.  M-a entuziasmat mai ales faptul ca, pe net, lumea se inghesuie cu nenumarate moduri in care untul asta de mere poate fi folosit.  Va las si pe voi sa contemplati lista pe care am compilat-o:

– pus pe clatite calde

– in sandwich-uri, amestecat cu branza philadelphia sau cu unt de arahide sau chiar cu mustar (mai ales in combinatie cu carne de curcan fripta sau sunca)

– in tarte (posibil si in amestec cu dovleac), muffins, prajiturele si placinte

– intr-o excelenta reteta de sos barbecue (pe care o voi dezvalui la momentul oportun 🙂 )

– la breakfast, amestecat cu branza cottage sau iaurt, ceva stafide si nuci, apoi presarat cu scortisoara

– cu/pe cotlete sau carnati de porc

– cu cartofi dulci la cuptor

– in chip de glazura pe bucati  mari de carne la cuptor (in amestec cu sos de soia, sos worchestershire, putin usturoi sau ceapa calita

Cred ca ajunge, nu-i asa? 🙂

Ingrediente (pentru 3 borcane de 400g … si ceva in plus)

2 kg mere, curatate de cotor si taiate in bucati potrivite (ionatane, in cazul meu)

1.5l suc de mere (eu am luat din cel bio, fara zahar adaugat, de la carrefour)

475g zahar tos

1.5 lingurite scortisoara pulbere

0.5 lingurita cuisoare pulbere

un praf de nucsoara

un praf de enibahar

sucul de la o lamaie

Intr-o oala incapatoare, pune merele si toarna deasupra sucul de mere.  Fierbe totul la foc mic, pentru circa 25 – 30 de minute, pana cand merele s-au inmuiat bine.  Lasa sa se racoreasca pret de cateva minute, apoi trece totul prin blender, in mai multe reprize, ca sa obtii un fel de sos de mere mai  subtire.

Pune din nou in oala cea mare, la foc redus, si pregateste-te pentru o fiertura de durata – cam 2 ore.  Amesteca frecvent si adauga, rand pe rand, putin cate putin: zaharul, sucul de lamaie si mirodeniile.  Catre finalul intervalului, vei observa cum se schimba consistenta (devine mai dens), bolboroseste si improasca (sfatul meu e sa il acoperi partial cu un capac sau cu o plasa speciala pentru prajit). Amesteca acum mai abitir, sa nu se prinda pe fund.

Cat fierbe untul asta de mere, pregateste borcanele.  Mai intai, le speli bine cu apa fierbinte si putin detergent.  La fel si capacele. Borcanele le pui in cuptorul incins la 110 grade Celsius pentru 20 de minute, iar capacele le stergi cu o carpa curata si le pui deoparte.  

Cand e gata fiertura, o torni fierbinte in borcane, stergi gura borcanelor cu un prosop de hartie curat, apoi inchizi bine capacele.  Asezi borcanele intr-o mega-oala (pe fundul careia ai pus o carpa de bucatarie impaturita) si torni deasupra lor apa clocotita, sa le acopere cu cateva degete.  Fierbi 10 minute pe foc vioi, scoti cu mare grija din apa (sunt ff fierbinti) si lasi pana a doua zi, sa se raceasca incetisor.

Gata, acum ai o provizie de apple butter decenta.  E o pasta densa, cu o culoare profunda, de caramel rosiatic.  Gustul e dulce-acrisor si foarte parfumat, perfect pentru a echilibra tot felul de retete.

Pe mine ma mai asteapta cateva reprize, dupa cum se poate vedea din fotografiile merelor din gradina.  Wish me luck!