Dupa icre, alt mizilic: am facut zacusca

Mie nu imi place sa fac zacusca, imi place sa o mananc la altii sau sa o cumpar.  Una la mana, mi se pare ca nici o zacusca nu e atat de buna pe cat era cea a bunicii mele.  Asadar,  orice iluzie ca as putea-o egala este spulberata din start.

Doi la mana, mi se pare un efort mult prea mare pentru cateva borcane pe care pradatorii casei nu le vor lasa macar sa isi traga sufletul cateva saptamani in camara.  Orice cantitate de zacusca as produce, ea nu va fi suficienta pentru a ajunge pana la Craciun.

Anul asta am mancat insa o zacusca exceptionala intr-o casa de oameni seriosi, care pregatesc conserve ca pentru un regiment.  Era picanta, densa, parfumata.  Mi s-a explicat ca secretul ar sta in coacera legumelor pe gratarul cu carbuni.  Am luat reteta, m-am dus in piata (la spartul targului, evident, cand preturile sunt deja prohibitive la vinete si gogosari) si am adus acasa toate cele necesare. Adica: vreo 3 kile de vinete, 3 kile de ardei rosii (cand mi-a spus taranca pretul gogosarilor, am simtit ca imi plesneste ceva si m-am reorientat), ceapa buna.  De rosii nici nu era cazul sa mai intreb, se vedea de la o posta ca sunt din alea anemice, de sera, asa ca am mers pe mana italienilor care le pun in conserva.

Va sa zica, la vinetele si ardeii copti pe gratar (va conjur sa stati pe frigul asta langa gratar, fara o tuica fiarta in mana) s-au adaugat cam juma de kil de ceapa taiata pestisori, vreo 6 catei de usturoi babani, juma de kil de ulei (ca nu ne place zacusca care inoata in ulei), 1 kil de pasata de rosii, sare, piper negru, boia iute, oregano si cimbru.  Toate condimentele dupa gustul si dupa gastrita fiecaruia, evident.  Important e ca zacusca sa fiarba indelung, la foc mic, pana e densa ca un fel de ciulama.

Au iesit 3 borcane mari si mai multe mici – acestea din urma sunt destinate consumului hapait si discret, cand stai ascuns dupa usa frigiderului si raspunzi ‘mmnimmica!’ atunci cand esti surprins si intrebat ce faci acolo.

Rezultatul a fost multumitor – eu personal i-as fi adaugat si vreo 2- 3 ardei iuti taiati marunt si as mai fi lasat-o sa scada o tzara, insa mi s-a dat peste maini.  Uitati-va bine la zacusca asta (atentie, celei din castron i-am pus eu un strop extra de ulei deasupra, ca sa nu se usuce in frigider), ca nu cred ca mai prindeti curand una de la Zana! 🙂

Publicitate

Retete de sarbatori (4): Pateu (terina) la cuptor

Cand ma gandesc la departarea, nu doar in timp, dintre strabunicii si bunicii mei  – vanatori aprigi prin Muntii Vrancei ori prin Delta Dunarii – si pacifistul de fiu al meu, ma ufla rasul.  Si nu vorbesc aici despre rasul cel cu ciuf la urechi, care   – alaturi de mistreti si ursi – stapanea vechile padurile moldovenesti.  Asa cum stie viata mai bine, exista un lucru care ne uneste pe toti: pate-ul de ficat al bunicii Sylvana.  Ea il facea din porc salbatic, noi in facem din porc domestic, insa ceea ce este important nu e gustul special, ci mai degraba traditia.  Felul in care o reteta veche trece prin generatii si tine vie priceperea si dragostea celor care au pregatit-o de-a lungul timpului – asta e motivul pentru care, dupa atata timp, orice progenitura a familei isi aduce aminte de Sylvana Gianetti.

Ingrediente

750g ficat de proc proaspat

750g carne foarte grasa de porc (e vorba, mai degraba, de slanina bine impanata, din cea de pe piept)

felii de bacon ori slaninuta (dupa cum va tine pe fiecare colesterolul)

sare, piper negru, cimbru uscat

Taie in cubulete mici ficatul si slanina impanata.  Amesteca bine cubuletele astea intr-un mare castron.  Da totul prin masina de tocat de 2 ori, ori mixeaza in robotul de bucatarie, astfel incat sa obtii un fel de spumo-crema de ficat cu slanina.  Nu e bai daca mai raman si unele bucatele intacte – in fond si la urma urmei, e si o chestiune de gust.

Asezoneaza dupa gust cu sare, piper negru proaspat macinat si cimbru uscat.  Preincalzeste cuptorul la 180 grade Celsius. Alege doua vase potrivite, care merg la cuptor.  Tapeteaza-le cu feliile de bacon, lasand baconul sa atarne in afara vasului.  

Umple vasul cu compozitia de pateu asezonata, avand grija sa nu ramana goluri de aer.  

Acopera cu feliile de bacon care atarnau peste vas, presara si decoreaza cu cimbru uscat si da la cuptor.

Pate-ul trebuie sa se coaca pret de o ora si jumatate.  Incearca-l cu un pai ori cu o scobitoare, chiar in mijloc – daca sucul care iese nu mai este rozaliu, esti gata.  In cazul in care cuptorul tau are pusee imprevizibile de personalitate (asa cum se intampla cu al meu) si observi ca bucatile de bacon de deasupra se rumenesc prea repede ori prea tare, acopera pate-ul cu o bucata de folie de aluminiu.  In cazul meu, ocupata cu cozonacii cum am fost, manevra a fost tardiva si unele dintre fasiile de bacon s-au ars.  Nu-i bai, mai important e ‘continutul’!

Cand e gata, scoate pate-ul din cuptor si lasa-l sa se racoreasca complet.  Pune-l  apoi la frigider si serveste-l la masa de sarbatoare, taiat in felii, cu paine de casa si castraveti murati.  This is for you, Sylvana, wherever you are!

Ceva de post: o ciorba de fasole boabe cu tarhon

O sa fiu sincera: nu ma omor dupa retetele in care trebuie sa fierbi fasolea boabe ‘ de la zero’.  Toata chestia cu inmuiatul, schimbatul a sapte ape si fiertul ore si ore ma descurajeaza – ma stiti deja, ciorbele rapide sunt preferatele mele.  Insa vine un moment in viata fiecaruia dintre noi in care pofta bate lenea.  Nu stiu cum s-a intamplat, insa ieri am dat cu ochii peste o cutie cu fasole boabe, care capatase deja statut de veterana in camara. M-am uitat la ea, ea la mine – ce sa va mai spun, love at the hundredth sight.

Ingrediente

250g fasole boabe

1 lingurita bicarbonat de soda

1 lingura de ulei

4 morcovi mici, curatati si taiati in bucatele

1 pastarnac, curatat si taiat in bucatele

1/2 telina, curatata si taiata in bucatele

2 cepe – una rosie si una alba – curatate si tocate

10 boabe piper negru

cateva ‘varfuri’ de cimbru uscat

cateva linguri de passata de rosii

1/2 lingurita boia iute afumata

50ml otet de mere

sare, piper

tarhon tocat

Cu o seara inainte, pune boabele de fasole uscata la inmuiat, in apa rece.

A doua zi, scurge-le bine, limpezeste-le si pune-le intr-o oala incapatoare.  Adauga 1/2 lingurita de bicarbonat de soda, acopera cu apa rece si pune la fiert. Lasa sa clocoteasca timp de cateva minute, arunca apa, limpezeste si pune la loc in oala.  Repeta operatiunea- fasole + 1/2 lingurita bicarbonat + apa fierbinte (de data asta), clocotit timp de cateva minute, scurs, limpezit.

Pune oala la loc pe foc, adauga 1 lingura de ulei si lasa sa se incinga.  Adauga ceapa, morcovul, pastarnacul si telina.  Caleste cateva minute, la foc potrivit, apoi adauga in oala boabele de fasole, boabele de piper negru, cimbrul uscat si apa cat sa acopere bine toate acestea.  In acest moment, ar fi trebuit sa las totul sa fiarba pret de o ora si jumatate, la foc mic, sub capac, pana cand fasolea era complet patrunsa.  Pofta si lenea si-au unit fortele si m-au convins ca pentru astfel de situatii a fost inventata oala sub presiune.  Asa ca am rasturnat totul in oala-minune si am lasat sa fiarba vreo 40 minute.

Bun, dupa asta, totul zuruck in oala initiala.  Am pescuit din ciorba cimbrul, am adaugat boiaua si otetul, am potrivit de sare si piper si inapoi pe foc.  Dupa cateva clocote, a venit randul passatei de rosii.  Inca 10 -12 minute la foc mic, cateva linguri de tarhon verde tocat si gata.  O ceapa rosie sparta alaturi, niste ardei iuti murati, farfurii cat se poate de adanci si da-i bataie.  In afara postului, fara urma de indoiala, am sa adaug la toata combinatia niste ciolan afumat.