Escalop de curcan cu ciuperci si ceapa rosie

Admit cu mana pe cravata de pionier: nu ma am bine cu carnea de curcan.  Cand e vorba de tot animalul, pus la cuptor pentru vreo festivitate, mai treaca-mearga.  Insa cu pieptul de curcan, ala dezpielitzat –  am avut parte de esecuri repetate: iesea mereu prea uscat, prea atzos.  Asa ca mi-am pus ambitia in functiune si am lansat operatiunea ‘Ori el, ori eu’, cu o reteta menita sa il aduca pe lista de preferinte a suspectilor de serviciu care mi se invart prin bucatarie.

Ingrediente

650g piept de curcan feliat

1 ceapa rosie, curatata si taiata in fasii

2 ciuperci champignon mari, curatate si feliate

2 linguri de faina de porumb (nu malai! ci Maizena sau similar)

1/2 pahar de vin alb sec ( eu m-am razbunat pe un Chablis ratat din frigider)

ulei, pentru rumenit curcanul

1 cub de unt, pentru legat sosul

apa sau supa limpede de pui – cam un pahar

sare, piper negru

suc de lamaie, daca vrei

Portioneaza feliile de curcan in bucati de marime decenta – fabricantul ti le pune in pachet intr-un fel de extra-size.  Bate-le cu ciocanul de snitele, sa se subtieze si sa se fragezeasca.

Pune pe o farfurie faina de porumb, iar intr-o tigaie adanca si mare, uleiul la incins. Trece fiecare felie de curcan prin faina, scutur-o ca sa indepartezi excesul si pune-o la prajit. Nu mai mult de 1 – 3 minute pe fiecare parte, cat sa se rumeneasca putin.  Nu inghesui feliile in tigaie, ca nu faci nicio afacere – cate 2 – 3 odata e in ordine.  Odata rumenite, pune feliile intr-un vas, pe hartie absorbanta si tine-le la cald.

In tigaia in care ai rumenit curcanul, peste uleiul ramas, pune cubul de unt, sa se topeasca.  Adauga ceapa feliata si lasa cateva minute pe foc potrivit.  Acum e randul ciupercilor  – inca o tura de cateva minute, cat se inmoaie si se rumenesc.  Toarna deasupra vinul alb si ingaduie sa spumege, pana se evapora alcoolul.  Aseaza frumos deasupra feliile de curcan, acopera cu apa/supa de pui si da focul mai molcom.  Dupa vreo 15 minute, sosul se va fi legat frumos, ca la un fel de ciulama, iar curcanul si ciupercile vor fi patrunse.

La final, fa ce te taie capul – ca nu prea poti gresi de aici incolo.  Potriveste de sare si piper negru, presara cu verdeata tocata ori stropeste cu zeama de lamaie.  Ori toate trei.  Eu am pus in farfurie si niste cartofi nature, ca sa nu tipe mesenii ca le lipsesc carbohidratii.  Plus ceva ciuperci la gratar, ca aveam in exces. S-a mancat, s-a mai si baut (un Sauvignon Moulin de Gassac bunutz) si s-a concluzionat: exista si curcan demn de a fi mancat!

Zi de peste

Ziua asta, de weekend trecut, a inceput in coada de peste. Cand mi-am deschis mailul, am constatat ca imi scrisesera atat Hosni Mubarak, cat si fata lui Gaddafi. Amandoi ma rugau sa ii ajut cu niste transferuri de fonduri, acu’ ca ii arde la popou flacara revolutiei. Ce sa va spun, engleza lor e mult mai buna decat aia a dictatorilor africani care mi s-au mai adresat in trecut – am fost impresionata placut.  Mubarak saracu’ se plangea ca mai calca diversi pe cateterul lui cu oxigen si nu stie cat o mai poate duce asa. Fata lui Muammar, in schimb, panicoasa ca toate femeile…avea un ton imperios, ca sa nu zic isteric. Le-am recomandat amandorura sa ii scrie lui Nati Meir si mi-am vazut de ale mele.

‘Ale mele’ fiind cele trei feluri de mancare, pentru musafirii care veneau sa pranzeasca cu noi.  Pentru a le compune, a trebuit sa ies la cumparaturi in orasul natal.  Cu ocazia asta, s-a nascut o dilema pe care ma grabesc sa v-o impartasesc, ca sa nu ma tina treaza noaptea: semnele alea de pe anumite trotuare (cum ca pe respectivele trotuare pot circula la gramada atat pedestrasii cat si biciclistii) erau ele imperios necesare? Nu stiau ei, biciclistii si pedestrasii, sa se fereasca unii de altii in absenta sus-numitelor semne?  Nu era mai bine sa se foloseasca vopseaua alba consumata astfel pentru a trasa liniile absente/sterse/aproape invizibile dintre benzile carosabilului? Intreb si eu.

In final, iata ca ajungem si la capul, corpul si alte parti anatomice ale pestelui, in sensul lui culinar.  Pentru pranzul cu pricina, am executat: 1.  sashimi din file de ton, cu sos din mirin si soia, plus wasabi si ghimbir murat; 2. creveti uriasi de Spania, trasi la tigaie cu unt, usturoi si verdeata; 3.  dorada si biban de mare cu sos de portocale, vin alb si fenicul.  Pe primele doua nu am mai apucat sa le pozez, caci s-a nascut o mica imbranceala in momentul in care le-am pus pe masa.  Despre al treilea, pe larg in continuare.

Ingrediente

3 dorade mici, curatate

2 bibani de mare, mici, da’ mai lungi si la fel de curatati 🙂

4 radacini de fenicul, curatate si taiate feliute

1 ceapa alba mare, taiata feliute

putin ulei (amestec de masline si floarea-soarelui)

Pentru sos:

1/2 pahar suc de portocale

1/2 pahar vin alb sec

sare, piper negru

motzul verde al radacinilor de fenicul, tocat marunt

1 ardei rosu nu prea iute, curatat de seminte si fibre si tocat

Preincalzeste cuptorul la 200 grade Celsius.

Intr-un castron, amesteca bine toate ingredientele pentru sos.

Unge tava mare a cuptorului cu amestecul de ulei.  Presara pe fundul tavii cam trei sferturi din cantitatea de fenicul si ceapa, ca sa faci un fel de ‘pat’ pentru peste.

Cresteaza pestii pe ambele parti. Sareaza-i si pipereaza-i dupa gust, pe dinafara si pe dinauntru.  Umple-i cu restul de fenicul amestecat cu ceapa si aseaza-i frumos in tava.  Toarna deasupra sosul din castron si da la copt pentru vreo jumatate de ora, cu tava asezata la mijlocul cuptorului.

Unge din cand in cand pestii cu sosul din tava.  Stii ca sunt gata atunci cand aripioara dorsala se desprinde usor atunci cand tragi de ea.  Daca vrei sa fie usor rumeni, trece cuptorul pe grill in ultimele zece minute. Gata! Pune pe masa alaturi de niste cartofi fierti, cu unt si patrunjel verde si /sau o mare salata. Asta a fost ziua cand am gatit si am mancat pestii!

Pastrav la cuptor cu umplutura de fenicul

Ieri am comis urmatoarele: pastrav umplut, la cuptor, cu garnitura de linte picanta.  Despre linte va povestec maine, desi o veti observa si in fotografiile cu pastravul.  Cat despre pastrav, am sa fac cateva mici reprosuri acestei retete, inainte de a v-o incredinta spre experimentare:
01.  prea multa ceapa – la urmatoarele incercari o voi reduce drastic sau o voi elimina complet;
02.  timpul de coacere la cuptor – il voi mari usor si voi reduce un strop temperatura, astfel incat si umplutura sa se patrunda bine.

Pastravul – care era eroul principal al intregii actiuni – a iesit delicios, ca la carte. Asa ca, pana una-alta, va dau reteta in varianta aproape originala si va las sa va mai jucati si voi cu ea.

Ingrediente

4 pastravi frumosi si proaspeti (ai mei veneau direct de la pastravarie si zburdasera recent prin apa) – veti sti ca sunt proaspeti daca: se uita la voi cu ochi limpezi, nu miros a peste, au pielea lucioasa si bine intinsa.

1/4 ceapa rosie sau salota, tocata marunt de tot (eu am tocat conform instructiunilor, nu prea mic, si am regretat)

1 bulb mic de fenicul, curatat si tocat tot atat de marunt

1 ou batut

miezul inmuiat si stors de la 2 felii de paine alba

2 linguri de vin alb

2 linguri de pesmet

sare, piper

un praf de ghimbir macinat

1 pumn zdravan de patrunjel verde tocat (eu am scapat si cateva frunze de menta)

frunzele verzi ale bulbului de fenicul, tocate marunt

unt

lamaie

vin alb

Preincalzeste cuptorul la 180 grade Celsius. Spala pastravii si usuca-i cu prosop de hartie. Unge cu unt o forma termorezistenta.
Intr-un castron, amesteca: ceapa, feniculul, miezul de paine, pesmetul, vinul alb, oul batut, ghimbirul, patrunjelul si frunzele de fenicul tocate. Potriveste de sare si piper macinat. Daca amestecul ti se pare prea moale, mai adauga putin pesmet.

Umple pastravii cu compozitia de mai sus. Aseaza-i in forma unsa cu unt, asezoneaza-i cu sare si piper. Pe fiecare pastrav, pune o felie de lamaie si o bucatica de unt. Stropeste cu vin alb si da la cuptor pentru 30 – 40 de minute, ungandu-i din cand in cand cu sosul din tava. In ultimele 10 minute, poti trece cuptorul pe grill, pentru ca pestii sa se ‘bronzeze’ frumos. Daca nu ai rabdare pana la reteta de linte de maine, merg si niste cartofi natur plus o salata verde.