Tag Archives: ghimbir murat

In mare viteza: sashimi de ton

Nu stiu daca mi s-a simtit lipsa ori nu pe-aici – mie imi pare tare rau ca nu mai apuc sa respir ca lumea in fata laptop-ului, asternand retete.  Da’ lasa, ca rasare iar soarele si pe potecuta noastra!

Chiar si gatitul de pe acasa s-a subtiat, devenind de-a dreptul anemic, spre nemultumirea profunda a cetatenilor care mananca la cantina Zanei.  Dupa niste aluzii subtiri la inanitie si deficit de substante nutritive, am scos cutitul (cel drept, cam neascutit in ultima vreme) si – harsht, harsht! – am executat un sashimi din file de ton, cu sos de soia si mirin, ghimbir murat si wasabi.

N-am ce mare reteta sa pun aici, totul se face la inspiratie si iuteala si se mananca la fel.  Tonul e crud si feliat, sosul de soia se combina cu mirin (otet de orez), iar wasabi-ul si ghimbir-ul murat se adauga dupa rezistenta la iuteli.  Singura mea recomandare speciala: luati de puneti fileul de ton fo’ douazeci de mine in congelator inainte de a-l taia felioare subtiri cu cel mai ascutit cutit al casei.  See you soon with another cartoon!  Probably not a Japanese one.

Zi de peste

Ziua asta, de weekend trecut, a inceput in coada de peste. Cand mi-am deschis mailul, am constatat ca imi scrisesera atat Hosni Mubarak, cat si fata lui Gaddafi. Amandoi ma rugau sa ii ajut cu niste transferuri de fonduri, acu’ ca ii arde la popou flacara revolutiei. Ce sa va spun, engleza lor e mult mai buna decat aia a dictatorilor africani care mi s-au mai adresat in trecut – am fost impresionata placut.  Mubarak saracu’ se plangea ca mai calca diversi pe cateterul lui cu oxigen si nu stie cat o mai poate duce asa. Fata lui Muammar, in schimb, panicoasa ca toate femeile…avea un ton imperios, ca sa nu zic isteric. Le-am recomandat amandorura sa ii scrie lui Nati Meir si mi-am vazut de ale mele.

‘Ale mele’ fiind cele trei feluri de mancare, pentru musafirii care veneau sa pranzeasca cu noi.  Pentru a le compune, a trebuit sa ies la cumparaturi in orasul natal.  Cu ocazia asta, s-a nascut o dilema pe care ma grabesc sa v-o impartasesc, ca sa nu ma tina treaza noaptea: semnele alea de pe anumite trotuare (cum ca pe respectivele trotuare pot circula la gramada atat pedestrasii cat si biciclistii) erau ele imperios necesare? Nu stiau ei, biciclistii si pedestrasii, sa se fereasca unii de altii in absenta sus-numitelor semne?  Nu era mai bine sa se foloseasca vopseaua alba consumata astfel pentru a trasa liniile absente/sterse/aproape invizibile dintre benzile carosabilului? Intreb si eu.

In final, iata ca ajungem si la capul, corpul si alte parti anatomice ale pestelui, in sensul lui culinar.  Pentru pranzul cu pricina, am executat: 1.  sashimi din file de ton, cu sos din mirin si soia, plus wasabi si ghimbir murat; 2. creveti uriasi de Spania, trasi la tigaie cu unt, usturoi si verdeata; 3.  dorada si biban de mare cu sos de portocale, vin alb si fenicul.  Pe primele doua nu am mai apucat sa le pozez, caci s-a nascut o mica imbranceala in momentul in care le-am pus pe masa.  Despre al treilea, pe larg in continuare.

Ingrediente

3 dorade mici, curatate

2 bibani de mare, mici, da’ mai lungi si la fel de curatati 🙂

4 radacini de fenicul, curatate si taiate feliute

1 ceapa alba mare, taiata feliute

putin ulei (amestec de masline si floarea-soarelui)

Pentru sos:

1/2 pahar suc de portocale

1/2 pahar vin alb sec

sare, piper negru

motzul verde al radacinilor de fenicul, tocat marunt

1 ardei rosu nu prea iute, curatat de seminte si fibre si tocat

Preincalzeste cuptorul la 200 grade Celsius.

Intr-un castron, amesteca bine toate ingredientele pentru sos.

Unge tava mare a cuptorului cu amestecul de ulei.  Presara pe fundul tavii cam trei sferturi din cantitatea de fenicul si ceapa, ca sa faci un fel de ‘pat’ pentru peste.

Cresteaza pestii pe ambele parti. Sareaza-i si pipereaza-i dupa gust, pe dinafara si pe dinauntru.  Umple-i cu restul de fenicul amestecat cu ceapa si aseaza-i frumos in tava.  Toarna deasupra sosul din castron si da la copt pentru vreo jumatate de ora, cu tava asezata la mijlocul cuptorului.

Unge din cand in cand pestii cu sosul din tava.  Stii ca sunt gata atunci cand aripioara dorsala se desprinde usor atunci cand tragi de ea.  Daca vrei sa fie usor rumeni, trece cuptorul pe grill in ultimele zece minute. Gata! Pune pe masa alaturi de niste cartofi fierti, cu unt si patrunjel verde si /sau o mare salata. Asta a fost ziua cand am gatit si am mancat pestii!

Somon crud – doua variatiuni pe aceeasi tema

Ce pot face doua maini dibace cu o bucata de file de somon proaspat? Multe.  Si daca este posibil ca Ana sa aiba mere, este absolut sigur ca Zana avea aseara o portie de peste crud.  O portie nu prea mare, cam de 2 persoane.  Totul a inceput cu o solicitare de sashimi, aparuta in timpul unei reprize de cumparaturi la supermarket.  Pe drumul de costisa, ce ducea spre casa, Zana realiza ca ea personal nu are chef de sashimi, ci de un tartar de somon.  Asa ca isi sufleca manecile fermecate si pregati cele de mai jos.

Ingrediente

250 – 300g file de somon proaspat

Pentru sashimi

1 cutit foarte ascutit

wasabi

ghimbir murat

sos de soia + mirin (otet de orez) dupa gust

Pentru tartar de somon

acelasi cutit foarte bine ascutit

cateva felioare de ghimbir crud, tocate marunt

1 salota mica, tocata marunt

1 lingurita cu varf de capere

putin patrunjel proaspat, tocat

suc de lamaie

cateva picaturi de sos tabasco

sare de mare si piper negru, proaspat macinat

Inainte de toate, pune bucata de somon cam 25 minute la congelator – va fi mult mai usor de tocat si feliat. Scoate somonul din congelator si curata-l de piele, cu multa grija si cu cutitul cel bun.

Din portiunea mai groasa, taie cateva bucati pentru sashimi, apoi transeaza fiecare bucata in fasii subtirele, pe care le asezi frumos pe farfurie.  Serveste cu wasabi, ghimbir murat si cu un amestec de sos de soia si mirin (mie imi place mai acrisor, insa fiecare o poate lua pe gustate).

Toaca restul de file (cam 150g/portie) cat de marunt posibil, din cutit.  Adauga ghimbirul, salota, caperele si patrunjelul si amesteca foarte bine.  Potriveste, dupa gust, cu suc de lamaie (sau lime, daca ai), cateva picaturi de tabasco, sare si piper negru. Sucul de lamaie e cel mai important – el are rolul de a ‘coace’ carnea de somon  la moment, datorita acidului citric. Amesteca din nou, cu sarguinta.

Pentru prezentare, tartarul poate fi pus in boluri mici sau, pe o farfurie, intr-un inel cilindric din metal (special pentru astfel de operatiuni).  Dupa ce ai indesat bine tartarul in inel, da-l la frigider pentru vreo 10 minute – asta te va ajuta sa indepartezi inelul metalic cu usurinta.  Ridica cu grija inelul, scuturand usor, pentru a desprinde compozitia de peretii acestuia.  Vei capata un ‘turn’ frumos si decorativ.  Presara cateva fire de arpagic verde tocat, garniseste (daca vrei) cu felii de lamaie / lime si/sau cu frunze de salata.  Gata! Ai un hors d’oeuvre foarte prezentabil, perfect pentru mesele de sarbatoare.

Makisushi sau makimono sau futomaki sau cum i-o zice ….

Nu stiu ce m-o fi apucat intr-o sambata lesinatoare de vara romaneasca – sa fi fost chemarea de sirena a prietenelor care veneau la masa, sa fi fost placerea de a demonstra ce smechera sunt in bucatarie – ca am facut un platou sushi.

Cu sushi-ul asta, treaba nu e foarte complicata la nivel practic, dar e data naibii la nivel teoretic.  Nu degeaba e un fel de mancare japonez.  Sunt atatea tipuri de sushi, ca te apuca durerile de cap – nigirisushi (un fel de galusca de orez peste care se pune wasabi si un topping – de obicei peste sau fructe de mare), makisushi (cel invelit, ca si al meu, in foile de alga numite nori si umplut cu diverse), oshisushi (specialitate din Osaka, pentru care se foloseste o forma speciala, in care se preseaza ingredientele), inarisushi (un fel de gogoasa de tofu prajit, umpluta cu orez), chirashisushi (un sushi asa, mai dezordonat 🙂 ), naresushi (sushi cu peste, fermentat timp de 6 luni).

Va ajunge? Nu? Uite ca mai am! Cu toate ca pare japonez get-beget, sushi-ul a ajuns in Japonia, din China, abia pe la anul 700.  Inainte de asta, era mai degraba o metoda de a conserva pestele cu ajutorul procesului de fermentare a orezului – in vase speciale, se asezau straturi – straturi de peste, sare si orez.  Pana nu demult, unui itamae (bucatar specializat in sushi) ii erau necesari zece ani pentru a invata meserie.  Astazi, datorita cererii crescute de astfel de profesionisti in intreaga lume, stagiul este de numai doi ani.  Ministerul Agriculturii din Japonia are chiar o comisie speciala, care dezbate modul in care sushi-ul si alte preparate traditionale sunt gatite si servite in alte tari  si si-ar dori sa impuna unele standarde, cum ar fi cantitatea de wasabi care se pune in fiecare bucata de sushi.  Japonezi, deh! Si – ciudatenia ciudateniilor – cei mai tari itamae ii fac un masaj pe cinste caracatitei (inca vii) pe care urmeaza sa o foloseasca la sushi! 🙂

Si acum la treaba! Uite ce va trebuie pentru un platou de sushi precum cel din imagini:

Ingrediente

1 pachet de nori (alga crescuta in ferme, uscata si taiata in foi de fix 18 X 21cm)
1 sticla de otet de orez (n-o veti folosi pe toata, va mai ramane si pt alta data)
cam 300g orez pentru sushi (eu am folosit din cel de la Shan Shi)
1 tub de wasabi, un fel de hrean japonez
cozi de ceapa verde, taiate julienne (in fasii subtiri)
somon afumat, taiat in fasii
castravete, curatat de coaja si taiat in betisoare
o omleta dintr-un ou, taiata fasii subtiri
sare
zahar
sos de soia
ghimbir murat
covoras din bambus, pentru rularea sushi-ului

Mai intai si mai intai, figura grea, muzica tace: pregatirea orezului pentru sushi. Pune orezul intr-o strecuratoare si spala-l sub jet de apa rece, cam 20 de minute, pana cand apa care curge din el e aproape limpede. Scurge bine de tot orezul – unii il lasa chiar sa se usuce complet inainte de a-l fierbe, pas moi!
Pune orezul intr-o craticioara, acopera-l cu apa si … la fiert cu el, cam 20 de minute, sub capac, la foc potrivit. La final, cand orezul e fiert, lasa capacul pe cratita timp de inca 15 minute.
Intinde orezul pe un platou sau tava de lemn / plastic – nu metal! – in strat de vreo cativa centimetri. Acum pregateste sushi-zu – amestecul de otet de orez, sare si zahar – cam 4 linguri de otet de orez,  1 lingura de zahar, 1/2 lingurita sare – amestecate intr-o craticioara, date in clocot si lasate deoparte sa se raceasca.
Toarna sushi-zu peste orezul de pe platou si amesteca usor cu o spatula, sa se omogenizeze, fara a strivi boabele de orez.
Acum asambleaza sushi-ul.  Aseaza o foaie de nori, cu fata lucioasa in jos, pe covorasul de bambus. Pune orez pe foaie si intinde-l bine, intr-un strat uniform, lasand liber cam un centimetru la marginea de sus.  Intinde o dunga subtire de wasabi (atentie, e foarte iute!) de-a latul orezului, de la o latura la cealalta a foii de nori.  Peste dunga asta de wasabi, aseaza fasii de ceapa verde, somon afumat, omleta si castravete.  Trage foaia de nori la marginea dinspre tine a covorasului de bambus.  Ruleaza sushi-ul dinspre tine, cu ajutorul covorasului.  Cand ruloul de sushi e inchis (cu marginea fara orez), preseaza-l in covoras, ca sa capete o forma patratoasa.  Cu un cutit foarte ascutit, taie ruloul in circa 6 bucati egale.  Aseaza pe un platou.  Repeta cu alte foi de nori, pana cand ai terminat orezul.

Serveste sushi-ul cu sos de soia amestecat cu putin otet de orez, impreuna cu wasabi si felioare de ghimbir murat.